Conforme se acerca la época de recolección, es habitual empezar a ver cambios en el olivar. Uno de los más fáciles de reconocer está en el color de las aceitunas: algunas siguen completamente verdes, mientras que otras empiezan a mostrar tonos rojizos, violetas o morados.
Este cambio se conoce como envero de la aceituna y forma parte del proceso natural de maduración del fruto. Pero no se trata solo de un cambio de aspecto. Observar cómo evoluciona puede ayudarnos a conocer mejor en qué momento se encuentra la aceituna antes de la cosecha.
Te contamos qué significa exactamente y por qué se presta tanta atención a esta etapa.
¿Qué es el envero de la aceituna?
Es el periodo en el que el fruto comienza a perder su color verde y aparecen poco a poco otras tonalidades.
Al principio, el cambio puede ser muy pequeño. Una aceituna verde puede presentar una pequeña mancha rojiza o morada, pero con el paso del tiempo, ese color va ocupando una mayor parte de la piel hasta que el fruto adquiere tonos más oscuros.
Por eso, para conocer el estado del olivar no basta con fijarse en una única aceituna. Hay que observar cómo está evolucionando el conjunto.
¿Cuándo comienza el envero?
No hay una fecha exacta que marque el inicio del envero para todos los olivares.
El momento puede cambiar de una campaña a otra y también depende de factores como la variedad de aceituna, la zona, las temperaturas o las condiciones en las que se haya desarrollado el cultivo durante los meses anteriores.
Esto explica por qué dos olivares pueden presentar un aspecto diferente aunque nos encontremos en las mismas fechas.
Lo importante, por tanto, no es esperar a un día concreto del calendario, sino observar la evolución de la aceituna.
¿Por qué es importante observar este cambio?
El cambio de color ayuda a conocer cómo está avanzando la maduración del fruto.
Para valorar esa evolución con mayor precisión se utiliza el llamado índice de madurez. Aunque el nombre pueda parecer técnico, la idea es sencilla: se toma una muestra y las aceitunas se clasifican según el color que presentan en la piel y, a medida que avanza la maduración, también en la pulpa.
Eso sí, el color no es el único aspecto que se tiene en cuenta para decidir cuándo debe comenzar la recolección. También se estudia el estado de la aceituna y otros factores del cultivo antes de tomar esta decisión.
¿Qué tiene que ver el rendimiento graso?
Otro concepto que suele aparecer cuando se acerca la campaña es el rendimiento graso. Dicho de una forma sencilla, sirve para conocer la cantidad de aceite que contiene la aceituna en relación con su peso.
Este dato cambia a medida que el fruto madura y es otro de los aspectos a tener en cuenta para decidir cuándo comenzar la cosecha.
Por eso, no debemos pensar que una aceituna está lista para recolectarse únicamente porque haya cambiado de color. Envero, maduración y rendimiento graso están relacionados, pero no significan exactamente lo mismo.
¿Una aceituna más oscura significa que es mejor?
No necesariamente. Es fácil pensar que cuanto más madura esté una aceituna, mejor será el aceite que se obtenga de ella, pero no funciona exactamente así.
El momento de la recolección influye en las características del aceite que se obtendrá y se decide teniendo en cuenta distintos factores. Dependiendo del estado del fruto y del objetivo de la cosecha, puede interesar recoger aceitunas en diferentes puntos de maduración.
Por eso, tampoco existe un único color que podamos señalar como el “perfecto” para producir un buen AOVE.
El olivar empieza a avisarnos de que la cosecha se acerca
El envero de la aceituna es uno de esos cambios que nos indican que la cosecha está cada vez más cerca. Poco a poco, el verde deja paso a tonos rojizos y morados mientras el fruto continúa madurando.
Observar estos cambios, junto con otros aspectos del cultivo, ayuda a conocer el estado de la aceituna y a preparar uno de los momentos más importantes del año: la recolección.
En SCA San Juan Villargordo, seguimos de cerca la evolución del olivar porque la elaboración de un buen AOVE empieza mucho antes de que la aceituna llegue a la almazara.
Deja un comentario