Una misma variedad de aceituna puede dar lugar a aceites con perfiles muy diferentes dependiendo del momento en el que se recoja. El grado de maduración del fruto influye en el rendimiento, los aromas, la intensidad del amargor y el picor e incluso en la forma en la que percibimos el AOVE al probarlo.
Por eso, elegir cuándo comienza la cosecha no es únicamente una cuestión de calendario. Es una de las decisiones que determinarán el carácter del aceite que llegará finalmente a nuestra mesa.
De verde a madura: el ciclo de la aceituna
Durante los meses previos a la cosecha, la aceituna experimenta una transformación progresiva.
En sus primeras fases presenta un intenso color verde. Después comienza el llamado envero, cuando la piel cambia gradualmente hacia tonalidades rojizas, violetas y oscuras. Finalmente, el fruto alcanza un estado de maduración más avanzado.
Pero el cambio no se produce únicamente por fuera. Mientras madura, también se modifican su composición, su contenido graso y algunas de las características que después podremos encontrar en el aceite.
Aceituna verde: menos cantidad, más intensidad
Recolectar la aceituna cuando todavía está verde implica normalmente obtener menos aceite por cada kilo de fruto. Es decir, se necesita una mayor cantidad de aceitunas para producir la misma cantidad de AOVE.
Entonces, ¿por qué hacerlo?
Porque en esa fase pueden obtenerse aceites especialmente interesantes desde el punto de vista sensorial. Los AOVEs tempranos suelen presentar aromas que recuerdan a elementos vegetales como la hoja de olivo, hierba, tomatera o frutos verdes, dependiendo de la variedad y de las condiciones de cada campaña.
También es habitual encontrar un amargor y un picor más marcados, características que forman parte del perfil de muchos aceites de gran calidad y que son especialmente reconocibles en variedades como la picual.
La cosecha temprana persigue, por tanto, algo muy concreto: priorizar determinadas cualidades del aceite por encima del rendimiento.
¿Qué ocurre cuando la aceituna madura?
A medida que avanza la maduración, generalmente aumenta la cantidad de aceite que puede obtenerse del fruto. Para el agricultor y la almazara esto supone un mayor rendimiento graso, uno de los motivos por los que históricamente gran parte de la cosecha se ha realizado en estados de maduración más avanzados.Al mismo tiempo, el perfil sensorial también evoluciona. Los aromas verdes pueden perder intensidad y aparecer notas más maduras, mientras que el amargor y el picor suelen resultar menos pronunciados.
Esto no significa que un aceite procedente de aceitunas maduras sea necesariamente peor. Simplemente estamos ante perfiles diferentes, condicionados tanto por el momento de recolección como por la variedad, el clima, el estado del fruto y todo el proceso posterior en la almazara.
¿Y qué ocurre con el color del aceite?
Aquí encontramos uno de los grandes mitos del mundo del AOVE.
Un aceite más verde no es automáticamente mejor.
El color depende en gran medida de los pigmentos presentes en el fruto, como clorofilas y carotenoides, y puede variar considerablemente entre aceites.
Por ese motivo, en las catas profesionales se utilizan tradicionalmente vasos que impiden valorar visualmente el color. Lo importante es analizar sus aromas, sabores y características, no decidir su calidad simplemente por si presenta un tono más verde o dorado.
El equilibrio entre rendimiento y calidad
Determinar el momento exacto para recoger la aceituna es uno de los grandes retos de cada campaña.
Recolectar antes puede significar sacrificar rendimiento, mientras que esperar permite que el fruto acumule más aceite. Sin embargo, hacerlo demasiado tarde también puede modificar el perfil que se busca obtener.
De ahí que para determinados AOVEs se seleccione cuidadosamente una ventana de recolección en la que el objetivo no es conseguir el máximo número de litros, sino encontrar el equilibrio deseado entre estado del fruto, aromas y calidad.
OLIOA: cuando se elige la cosecha temprana
En SCA San Juan Villargordo esta filosofía está especialmente presente en OLIOA, Aceite al Vuelo.
OLIOA se obtiene de aceitunas verdes recolectadas durante el mes de octubre, en un momento seleccionado de su maduración y con una producción anual limitada. Posteriormente, el aceite se extrae y decanta en frío para conservar sus cualidades.
Es una decisión que resume perfectamente la diferencia entre buscar cantidad y buscar un determinado perfil de aceite: a veces, para obtener una gota de gran calidad, hay que estar dispuesto a obtener menos gotas.
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