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Aunque cuando pensamos en la cosecha del olivar nuestra mente suele ir directamente a los meses de recolección, la realidad es que cada campaña comienza mucho antes. Desde que el árbol recupera su actividad tras el invierno hasta que las aceitunas llegan a la almazara, el olivar atraviesa diferentes etapas que determinarán el desarrollo del fruto y, finalmente, el aceite obtenido.
Ahora, en pleno mes de agosto, los olivares se encuentran en uno de esos momentos importantes. Las aceitunas que recogeremos durante los próximos meses ya están formadas y continúan evolucionando sobre el árbol. Pero ¿qué ha ocurrido hasta llegar hasta aquí y qué queda todavía por suceder?
Un ciclo que comienza mucho antes de la recolección
Durante los meses de enero y febrero, una vez finalizada o avanzada la cosecha anterior, el olivo atraviesa su periodo de reposo invernal. Su actividad vegetativa disminuye y comienzan diferentes labores de mantenimiento del cultivo. Entre ellas destaca la poda, fundamental para regular el crecimiento del árbol, favorecer la entrada de luz y preparar su estructura para futuras producciones.
Con la llegada de temperaturas más suaves, aproximadamente entre marzo y abril, el olivar vuelve a activarse. Comienza la brotación y aparecen nuevos tallos y hojas. Al mismo tiempo, empiezan a desarrollarse las inflorescencias que unas semanas después darán lugar a uno de los momentos más reconocibles del ciclo.
Mayo: el olivar se llena de flores
Entre abril y mayo, dependiendo de la zona y de las condiciones meteorológicas de cada campaña, tiene lugar la floración. Las ramas se cubren de pequeñas flores blancas, conocidas popularmente como rapa o trama en diferentes momentos de su desarrollo.
Sin embargo, solo una pequeña proporción de esas flores terminará convirtiéndose en aceituna.
Después de la polinización y fecundación llega el cuajado, momento en el que comienza a desarrollarse el fruto. Es entonces cuando aparecen esas diminutas aceitunas verdes que crecerán durante los siguientes meses.
Temperatura, disponibilidad de agua, viento o episodios de calor intenso durante estas semanas pueden influir en el éxito de esta fase y, por tanto, en el potencial de la futura cosecha.
Agosto: ¿qué está ocurriendo ahora mismo en el olivar?
Durante el verano, la aceituna aumenta progresivamente de tamaño mientras en su interior se desarrolla y endurece el hueso. Una vez avanzada esta fase comienza a cobrar especial importancia otro proceso: la lipogénesis, es decir, la formación y acumulación de aceite en la pulpa de la aceituna.
Y es precisamente en este punto donde nos encontramos durante el mes de agosto.
Aunque todavía veamos frutos completamente verdes en los árboles, en su interior ya se está formando parte del aceite que se extraerá meses después en la almazara.
Las condiciones del verano son especialmente relevantes. La disponibilidad de agua y las temperaturas influyen en el desarrollo del fruto y el olivo puede reaccionar ante situaciones de estrés hídrico reduciendo su actividad. Por eso, durante estos meses el estado del árbol y la evolución meteorológica se siguen con especial atención.
Además, no todas las campañas evolucionan exactamente igual. Las lluvias acumuladas, las temperaturas de primavera y verano, la variedad, el tipo de cultivo o las características del terreno pueden adelantar o retrasar algunas de estas fases.
Del final del verano al envero
Conforme dejamos atrás agosto y avanzan septiembre y octubre, la aceituna continúa acumulando aceite y acercándose a la madurez.
Entonces comienza otro fenómeno fácilmente reconocible: el envero.
La aceituna empieza a perder progresivamente su característico verde intenso y aparecen tonalidades amarillentas, rojizas y violáceas hasta alcanzar colores más oscuros. El cambio no sucede simultáneamente en todos los frutos ni en todos los árboles, por lo que durante esta época es habitual encontrar aceitunas con distintos grados de maduración en un mismo olivar.
El envero es mucho más que un cambio de color. También nos indica que el fruto está avanzando en su maduración y que se aproxima el momento de decidir cuándo recolectarlo.
Octubre, noviembre y diciembre: llega la cosecha
No existe una única fecha válida para comenzar a recoger aceitunas. El momento dependerá de factores como la variedad, la zona, la meteorología, el estado del fruto y, especialmente, el tipo de aceite que se quiera elaborar.
En los aceites de cosecha temprana, la aceituna se recoge cuando todavía está verde o comenzando el envero. En este momento suele ofrecer un rendimiento graso inferior al de una aceituna más madura, pero permite obtener aceites especialmente valorados por determinadas características sensoriales y por su contenido en compuestos fenólicos.
A medida que avanza la maduración, también evolucionan el rendimiento y las características del aceite.
Por eso, elegir el momento de recolección supone buscar un equilibrio entre madurez, rendimiento, calidad y características organolépticas.
Una vez recogida, comienza otra carrera contra el tiempo. Las aceitunas deben transportarse a la almazara y procesarse lo antes posible y en condiciones adecuadas para preservar al máximo la calidad del fruto.
Allí se limpian y molturan para comenzar el proceso que permitirá separar el aceite del resto de componentes de la aceituna hasta obtener el producto final.
Un año de trabajo detrás de cada cosecha
Floración, cuajado, crecimiento, endurecimiento del hueso, formación del aceite, envero y recolección. Lo que vemos durante unas semanas en la campaña es, en realidad, la culminación de muchos meses de evolución del olivar y de trabajo en el campo.
Y ahora, en agosto, nos encontramos justo en mitad de esa historia: la aceituna continúa desarrollándose y el aceite empieza a acumularse en su interior.
Todavía habrá que esperar para conocer el resultado de la próxima cosecha, pero cada etapa que atraviesa el olivar nos acerca un poco más al momento en el que el fruto abandone el árbol y llegue a la almazara.
En SCA San Juan Villargordo, seguimos cada uno de estos momentos desde nuestros olivares hasta la elaboración de nuestro AOVE, porque detrás de cada botella hay mucho más que una cosecha: hay todo un año de campo, cuidado y tradición.
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