Cuando abrimos una botella de aceite de oliva virgen extra es fácil pensar únicamente en el producto final: su sabor, su aroma o el toque que aporta a nuestros platos. Sin embargo, detrás de cada litro de AOVE hay cientos de aceitunas, meses de trabajo en el olivar y un proceso cuidadosamente controlado para conservar toda la calidad del fruto.
Una de las preguntas que más curiosidad despierta entre los consumidores es precisamente esta: ¿cuántas aceitunas hacen falta para producir un litro de aceite?
La respuesta no es exacta, ya que depende de factores como la variedad de aceituna, el momento de la recolección, las condiciones climáticas de la campaña o el rendimiento graso del fruto. No obstante, de forma orientativa, para obtener un litro de aceite de oliva virgen extra suelen necesitarse entre 5 y 8 kilogramos de aceitunas, lo que equivale aproximadamente a entre 900 y 1.500 aceitunas.
Aunque pueda parecer una cifra sorprendente, es solo una parte de todo el trabajo que existe detrás de cada botella.
Mucho antes de llegar a la almazara
Todo comienza meses antes de la recolección. Durante la primavera, el olivo florece y da paso al desarrollo del fruto. A lo largo del verano, las aceitunas crecen lentamente mientras acumulan agua, nutrientes y, poco a poco, el aceite que posteriormente será extraído.
El agricultor acompaña todo este proceso vigilando el estado del olivar, controlando posibles plagas y enfermedades y adaptando los cuidados a las condiciones meteorológicas de cada campaña. Un año especialmente seco o unas temperaturas excesivamente elevadas pueden reducir tanto la cantidad de aceitunas como el rendimiento final de aceite.
Cuando llega el otoño, comienza una de las decisiones más importantes: elegir el momento adecuado para la recolección. Las aceitunas más verdes suelen ofrecer un aceite con mayor intensidad aromática y una mayor concentración de antioxidantes naturales, aunque producen menos cantidad de aceite. Por el contrario, una aceituna más madura incrementa el rendimiento, pero modifica el perfil sensorial del AOVE.
Encontrar ese equilibrio es una de las claves para obtener un aceite de máxima calidad.
Una vez recolectadas, las aceitunas deben llegar a la almazara en el menor tiempo posible. Cuanto menos tiempo transcurra entre la recogida y la extracción, mejor se conservarán sus propiedades y menor será el riesgo de fermentaciones que puedan afectar al sabor del aceite.
Antes de comenzar el proceso de elaboración, las aceitunas pasan por una limpieza en la que se eliminan hojas, pequeñas ramas e impurezas. Después se lavan cuidadosamente para que únicamente el fruto entre en el proceso de extracción.
A continuación llega la molienda, donde las aceitunas se trituran completamente hasta formar una pasta homogénea. Posteriormente, esa pasta se bate lentamente para favorecer la unión de las pequeñas gotas de aceite presentes en el fruto.
El siguiente paso consiste en separar el aceite del agua y de los restos sólidos mediante centrifugación, un sistema que permite obtener aceite exclusivamente por procedimientos mecánicos, sin productos químicos y conservando todas sus propiedades naturales.
Dependiendo del tipo de aceite, puede realizarse un filtrado antes del envasado para eliminar pequeñas partículas en suspensión y favorecer una mejor conservación.
Finalmente, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable protegidos de la luz, el oxígeno y las altas temperaturas hasta el momento de su embotellado.
Todo este recorrido, desde el olivo hasta la botella, puede completarse en apenas unas horas durante la campaña, pero es el resultado de un trabajo que realmente comenzó muchos meses antes en el campo.
La próxima vez que tengas una botella de aceite de oliva virgen extra entre las manos, piensa que en su interior hay mucho más que aceite. Hay cerca de un millar de aceitunas, el esfuerzo de quienes cuidan el olivar durante todo el año y un proceso en el que cada detalle cuenta para que el producto llegue a tu mesa con toda su calidad, su aroma y su sabor intactos.
En SCA San Juan Villargordo llevamos generaciones acompañando ese viaje, desde el olivar hasta tu mesa, para que cada gota de nuestro aceite refleje el esfuerzo, la calidad y el orgullo de nuestra tierra.
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